Lebkuchen

Es ist an der Zeit, jetzt des bekanntesten weihnachtlichen Kleingebäcks zu gedenken, "der Lebkuchen". Lebkuchen, auch Pfeffer-, Gewürz- oder Honigkuchen, ist ein Gebäck, das in Variationen vor allem in der Advends- und Weihnachtszeit zubereitet wird. Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, wie die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Aus Lebkuchen werden auch so genannte Pfefferkuchenhäuschen (volkstümlich Knusperhäuschen) gebaut, die auf das Märchen von Hänsel und Gretel zurückgehen. Diese Lebkuchenhäuschen sind nicht nur im deutschsprachigen Raum verbreitet, sondern werden auch in Osteuropa und im englischsprachigen Raum hergestellt.

Die Lebkuchen bestehen aus:

• Mehl: Roggen- oder Weizenmehl, ein Gemisch aus beiden (wobei Roggenmehl eine gut formbare Masse ergibt) oder Vollkornmehl.
• Süßmittel: Bienenhonig, auch Sirup, Staub- oder Rohzucker.
• Eier: Meist ganze Eier.
• Flüssigkeit: Milch, Wasser, Most.
• Fett: häufig für weiche Lebkuchen.
• Gewürze: Zimt, Nelken, Anis, Kardamom, Muskatnuss, Neugewürz, Ingwer, weißer Pfeffer, Koriander, alles in Pulverform oder als im Handel erhältliches Lebkuchengewürz.
• Triebmittel: Backpulver, Speisesoda oder Natron (1 Packung Backpulver entspricht 1 Kaffeelöffel Natron), Hirschhornsalz und Pottasche (in der Apotheke erhältlich)

Der Lebkuchen kann vor dem Backen beliebig garniert werden (Mandeln, Walnüsse, kandierte Kirschen, usw.) und nach dem Backen entweder glasiert oder mit Spritzglasur dekoriert werden.

Wichtig:
- Honig in zähflüssiger Form verwenden. Ist er zu fest, muss er erwärmt werden, jedoch nicht über 40°C. Der Teig wird sonst bei der Verarbeitung klebrig.
- Das Blech befetten und bemehlen oder mit Backpapier auslegen.
- Bei der Verwendung von Natron kein Fett für den Teig und auch nicht zum Befetten des Blechs verwenden. Es entsteht beim Backen ein seifiger Geschmack.
- Teig zum Ausstechen nie dünner als 1/2-3/4 cm dick ausrollen.
- Gebäck bei 200-220°C kurz goldbraun (ca. 10 Minuten) backen. Der Lebkuchen soll noch weich sein.
- Sofort vom Blech lösen und auf eine ebene Unterlage legen, da er sich sonst im warmen Zustand verformt.
- In Blechdosen, mit kleinen Apfelstücken oder Orangenschalen versehen, aufbewahren. er wird dadurch weich und schmackhafter.
- Bei gefüllten Lebkuchen oder bei in Wannenform gebackenen Massen ist die Backdauer länger und die Backtemperatur ca. 160-180°C.

Zutaten für ca. 100 Lebkuchenkekse (je nach Größe):

• 500g Roggenmehl
• 1 Packung Backpulver
• 120g Butter
• 2 Eier
• 250g Honig
• 60g gemahlene Mandeln
• Gewürze (Zimt, Kardamom, Nelken, Neugewürz, Muskatnuss, Ingwer, weißer Pfeffer, Koriander) oder 1 Packung fertiges Lebkuchengewürz
• 90g Staubzucker
• 1 Packung Vanillezucker

Zutaten für die Eiweißglasur:

• 1 Eiweiß (ca.30g)
• 150g Staubzucker
• ein paar Tropfen Zitronensaft
• Lebensmittelfarben

 Zubereitungszeit:

Zubereitung:        15 Minuten (+24 Stunden Rastzeit)
Backzeit:                ca. 10 Minuten pro Backblech
Dekorationszeit: 50 Minuten

Zubereitung:
Das Mehl zusammen mit dem Backpulver auf die Arbeitsfläche geben. Die Butter in Würfel dazugeben und für eine Minute gut durchkneten.

Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem weichen, glatten Teig verarbeiten. Er ist anfangs noch ziemlich bröselig wird aber beim verkneten schnell kompakter.

Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag den Teig 1/2 cm dick ausrollen (ist er sehr klebrig, auf etwas Staubzucker ausrollen) und Sterne, Weihnachtsbäume, usw. ausstechen. Wichtig den Backofen vorheizen und die Bleche mit Backpapier vorher auslegen. Die ausgestochenen Sterne auf das Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 10 Minuten backen. Sie müssen wirklich nur kurz gebacken werden und sollten danach noch weich sein.

Die fertig gebackenen Lebkuchen sofort vom Blech nehmen und auf einer glatten Oberfläche abkühlen lassen.

Möchte man die Lebkuchen nur mit einer Mandel dekorieren, den Lebkuchen vorher mit einem Ei (vorher versprudeln) bestreichen, die Mandel auflegen und backen.

Sobald der Lebkuchen abgekühlt ist, die Eiweißglasur vorbereiten. Dazu das Eiweiß sehr steif schlagen. Ein paar Tropfen Zitronensaft zugeben und Löffelweise den Puderzucker einrühren.

Sobald der ganze Zucker eingerührt ist kann man die Glasur aufteilen und mit Lebensmittelfarbe einfärben.

Nun kann man den Lebkuchen nach Herzenslust verzieren.

Die glasierten Lebkuchenkekse auf einem Gitter trocknen lassen, was allerdings relativ schnell geht .

Den Lebkuchen dann zusammen mit Apfelspalten (die regelmäßig gewechselt werden müssen) in eine Keksdose geben und mindestens 2 Wochen abliegen lassen. Bei mir also pünktlich zu Weihnachten .