Kochen mit Herz: Gänsebraten mit Rotkraut und Kartoffelknödel

Besonders zu den Festtagen wie Weihnachten, ist der Gänsebraten eine Bereicherung für die Festtafel. Die knusprige Gans braucht zwar etwas Zeit, dafür werden allerdings viele Festtagsgäste satt. Gänse werden als schwarzfleischiges Geflügel bezeichnet, zu dem auch Enten gehören. Diese Art Geflügel ist kräftiger im Geschmack im Gegensatz zu Hähnchen und Puten. Das wichtigste bei einem Gänsebraten ist es, die richtige Gans zu finden. Man sollte sie frisch beim Bauern kaufen, aber auch hier sollte man auf das Siegel "Auslaufhaltung und ökologische Tierhaltung" achten. Diese Gänse haben besser ausgebildete Muskeln und das Fleisch hat weniger Fett. Trockene Haut bei der Gans ist ein Zeichen für gutes Fleisch. Die Gans sollte gut gerupft und die Innereien sollten sauber ausgenommen sein. Bevor die Füllung in den Gänsebauch kommt, muss man die Haut nach abstehenden Federkielen kontrollieren. Die müssen mit einer kräftigen Pinzette herausgezogen werden. So und nun zu meinem Rezept .

Zutaten für die Gans (ca. 6 Personen):

1 küchenfertige Gans (ca.4 Kilo)
1 Lauch
2 Karotten
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/2 l Brühe
Salz und Pfeffer
Tymian
1 Apfel
Küchengarn
Holzspieße

Zutaten für die Füllung:

alte Semmeln ca. 240g
2 Eier
250ml Milch
1 Apfel
Salz und Pfeffer
Origano
Petersilie
1 kleine Zwiebel

Zutaten für das Rotkraut:

1kg Rotkraut
2 säuerliche Äpfel
100ml Rotweinessig
1 Esslöffel Butter
1 Zwiebel
1 Esslöffel Zucker
200ml Rotwein
125ml Brühe
1/2 Zimtstange
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
Pfeffer

Zutaten für die Kartoffelknödel:

1kg Kartoffel (mehlige)
30g Butter
1 Kaffeelöffel Salz
50g Weizengrieß
250g griffiges Mehl
2 Eier
Muskatnuss
Etwas Mehl zum Ausarbeiten

Zubereitungszeit:

Zubereitung: ca. 1 Stunde und 30 Minuten
Kochzeit: 4 Stunden

Zubereitung:
Den Backofen auf 200° vorheizen. Zu allererst wird die Gans innen und außen gut gewaschen und mit einem Küchentuch getrocknet. Danach die Gans großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben, innen und außen.

Überschüssiges Fett nun von der Gans abschneiden (wer mag kann das Fett später weiterverarbeiten). Sobald das getan ist, kann man auch schon mit der Füllung anfangen. Dazu die Semmel klein schneiden und mit der Milch übergießen.

Die Petersilie, den Apfel und die Zwiebel klein schneiden und zu den Semmeln geben. Origano, Salz, Pfeffer und Eier zufügen und alles zu einer Masse verkneten.

Die Füllung ist fertig und kann nun in die Gans gestopft werden

. Mann sollte nach oben hin noch etwas Platz lassen da die Masse im Backofen noch aufgeht.

Sobald die Füllung im Gänsebauch steckt, muss sie noch zugeschnürt werden. Dazu sticht man je nach Größe der Öffnung 5-6 Holzspieße quer durch die Haut hinein (je 1 fingerbreit frei lassen). Dann wird ein Küchengarnfaden um den oberen Spieß gelegt und die Öffnung wie ein Schuh zugeschnürt. Knoten rein und fertig.

Nun brauchen nur noch die Keulen und Flügel an den Körper gebunden werden, damit nichts absteht und verbrennt.

Die Gans in einem Bräter auf dem Gitter positionieren und in den vorgeheizten Backofen schieben.

In der Zwischenzeit die Karotten, den Lauch, die Zwiebel und den Apfel kleinschneiden.
Die Gans aus dem Ofen nehmen und das ausgetretene Fett abschöpfen. Das kleingeschnittene Gemüse zusammen mit dem ganzen ungeschälten Knoblauch (einmal kurz andrücken) in den Bräter geben. Würzen und mit der Brühe aufgießen. Das Ganze wieder zurück in den Backofen geben und die Temperatur auf 180° reduzieren. Die Gans weitere 3 1/2 Stunden im Backofen schmoren lassen.

Danach mit dem Rotkraut beginnen. Die äußeren Blätter und den Strunk vom Krautkopf entfernen. Mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden.

Das Kraut mit Salz bestreuen und mit Rotweinessig begießen. Alles vermischen und gut 2 Stunden zugedeckt stehen lassen. Inzwischen die Kartoffel kochen.

Die Gans alle 30 Minuten mit dem eigenen Bratensaft übergießen. Dann für das Kraut die Äpfel schälen, entkernen und fein würfeln. Auch die Zwiebeln fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwiebeln, Äpfel und den Zucker darin glasig dünsten.

Dann das Kraut mitsamt der Flüssigkeit zufügen. Kurz anschmoren lassen, danach Rotwein, Brühe, Zimtstange, Nelke und Lorbeer zufügen und mischen. 45 Minuten im geschlossenen Topf garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zimstange, Nelke und Lorbeerblätter entfernen.

Nun zu den Kartoffelknödel. Die gekochten Kartoffel noch heiß schälen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche pressen (Kartoffelpresse). Die Butter in Flöckchen darauf verteilen, salzen und die übrigen Zutaten darunter mengen. Alles kurz zu einem Teig zusammenarbeiten.

Den Teig zu einer Rollen formen, Scheiben abschneiden und zu Knödel formen. Wasser in einem weiten Gefäß aufkochen, leicht salzen, etwas Öl dazugeben und die Knödel einkochen. Nicht zudecken und ca. 5-10 Minuten ziehen lassen. Absieben und eventuell in etwas Butter schwenken.

Die letzte Stunde die Gans mit Salzwasser (einfach etwas Wasser mit Salz anrühren) bestreichen, dadurch wird die Haut später schön knusprig.
Nach endlosen 4 Stunden ist die Gans dann fertig

. Den Bratensaft durch ein Küchentuch sieben (damit das überschüssige Fett hängenbleibt), dabei das Gemüse gut ausdrücken.

Den Bratensaft einmal aufkochen. Ca. 2 Esslöffel Mehl mit etwas Wasser anrühren und den Bratensaft damit andicken. Wer mag kann noch nachwürzen. Für meinen Geschmack war er genug gewürzt