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Das Wichtigste um Marmelade zu machen, ist natürlich das Obst:
Obst:
Das Obst sollte immer sehr frisch gekauft werden, ohne Druckstellen und Fäulnisbildung. Die besten Brotaufstriche entstehen natürlich aus erntefrischen Früchten, man kann aber auch Tiefkühlfrüchte verarbeiten. Am besten eignen sich dafür Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren oder Johannesbeeren. Tiefgekühlte Früchte sind auch billiger und man muss sich nicht an bestimmte Erntezeiten halten. Beim Marmelade kochen nie mehr als 2 Kilogramm Früchte (mit 2 Kilogramm Zucker) auf einmal kochen. Große Mengen müssen länger kochen, und führt zu Verlusten von Vitaminen, Farbe und Konsistenz. Außerdem wird bei zu langem Kochen das Fruchtgut zäh.
Nächster Punkt sind die Gläser:
Zum Einkochen benötigt man einen gewissen Vorrat an Gläsern. Man kann zB leere Kompott-, Joghurt- oder auch Gurkengläser verwenden. Allerdings muss man darauf achten das die Gläser keinen Sprung oder Absplitterung haben, sowie einen Schraubdeckel haben. Wer bevorzugt kann die Gläser auch kaufen. Am besten man verwendet kleinere Gläser die rasch verbraucht werden. Gläser und Deckel müssen vor Gebrauch gründlich gereinigt werden, auch in der Spülmaschine.
Die Gläser und Deckel nach dem Reinigen zum Sterilisieren in einen großen Topf mit Wasser geben und 5 Minuten kochen.
Nun zum Gelierzucker:
Zucker ist beim Kochen von Marmelade unverzichtbar. Er sorgt dafür, dass die Aufstriche haltbar werden und gut gelieren. Außerdem erhält Zucker die natürliche Farbe der Früchte. Wenn das Verhältnis von Zucker, Säure und Frucht nicht stimmt, nimmt die Marmelade leicht eine graue Farbe an.
Es gibt:
- Gelierzucker 1:1
- Gelierzucker 2:1
- Gelierzucker 3:1
Bei Gelierzucker 2:1 ist das Mischungsverhältnis zwei Teile Obst und ein Teil Zucker, also für 1 Kilogramm Obst benötigt man 500 Gramm Zucker. Dieser Gelierzucker enthält zusätzlich Sorbinsäure als Konservierungsmittel.
Bei Geliermittel 3:1 ist das Mischungsverhältnis drei Teile Obst und ein Teil Zucker, für 1,5 Kilogramm Obst benötigt man 500 Gramm Zucker.
Bei zu langem Kochen gehen die Pektine verloren.
Was sind Pektine?
Pektine sind Polysaccharide (Mehrfachzucker) und Bestandteil von Zellwänden einiger Obstsorten. Pektine werden als Gelierhilfen auch chemisch hergestellt.
- Früchte mit hohem Pektingehalt sind Zitrusfrüchte, Quitten, Johannesbeeren. Zitrusfrüchte enthalten soviel Pektin, dass sie mit einfachem Zucker eingekocht werden können.
- Früchte mit mittlerem Pektingehalt sind Äpfel, Aprikosen, Brombeeren, Himbeeren, Pflaumen.
- Früchte mit geringem Pektingehalt sind Trauben, Nekarinen, Kirschen, Mangos, Erdbeeren.
Sobald die Kochzeit beendet ist, etwas Flüssigkeit von der Marmelade auf einen kalten Tellerrand geben. Wenn die Flüssigkeit nicht fließt und sich eine feine Haut bildet, ist der Brotaufstrich fertig.
Das Abfüllen:
Die sauberen Gläser und Deckel müssen heiß ausgespült werden, damit sie beim Abfüllen der heißen Fruchtmasse nicht zerspringen. Nach dem Abfüllen muss der Glasrand sauber abgewischt, sofort mit dem Deckel verschlossen und auf den Kopf gestellt werden. Beim Abkühlen bildet sich so ein Volumen, das die Marmelade vor dem Verderben schützt. Die Gläser sollten nach dem Abkühlen mit der jeweiligen Obstsorte und auch Datum beschriftet werden.
Aufbewahrung:
Die Marmeladengläser sollten an einen nicht zu hellen, kühlen Ort aufbewahrt werden. Gut verschlossene Marmelade ist mehrere Monate (meist über den Winter) haltbar. Aber je länger die Marmelade aufbewahrt wird, desto mehr verliert sie an Aroma. Sobald ein Marmeladeglas geöffnet ist, muss es anschließend im Kühlschrank aufbewahrt werden.
